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软糖制作工艺

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2018/1/25     浏览?#38382;?b class="red" id="hits">    

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详细步骤

①调淀粉乳:做软糖可用红薯淀粉和玉米淀粉各半。如果成品按50千克计算,可用混?#31995;?#31881;6千克,过筛,加入重2.5千克白糖、12克柠檬酸和8千克水,搅拌均匀,慢火加热至60摄氏度,不要超过60摄氏度。

②冲浆:用沸腾的清水约17千克冲人已调好的淀粉乳中,将淀粉乳冲熟成浆状,急速搅拌,搅至无疙瘩,将已经加热至?#23567;?#23436;全溶化和过滤的12.5千克白糖和20千克淀粉糖浆的棍合液,分三次加入已冲熟搅匀的浆糊中,边加边搅拌。第一次加入1/5,搅匀后第二次加入2/5,再搅匀后第三次全部加入,搅拌均匀后即可熬糖。在调淀粉乳和冲浆的过程中,要注意加水量。如水量过少,制品坚硬;如加水过多,熬糖费时较长,也浪费燃料,且使制品色深,因配方中使用淀粉糖浆,需把淀粉糖浆中的水分计算在内。

③熬糖?#33322;?#20914;好、搅匀的糖浆放在火上熬糖,边熬边搅拌,约需1个多小时。出锅温度为115-120摄氏度;冬季可低些,夏季可高些。离火后加入香料搅拌均匀。

④冷却:冷却的方法有两种:一是在铁板上铺一层淀粉,以防出锅后的糖坯粘在铁板上;另一种是在铁板上擦一些植物油作为润滑剂。

⑤成型、包装:糖坯在铁板上冷却至软硬?#25163;?#26102;,即可分块、压片,继续冷却至成型所要求的适宜软硬度时,可?#20204;?#22359;机切块成型。一般可切成长方形或不规则形块,质量好的软糖可拉长12厘米以上。成型后,稍经冷却可用除粉机除去糖块表面粘附的淀粉粒,用糯?#23383;?#20026;内?#27169;?#22806;包商标纸,扭结紧密。

上述?#19988;?#28096;粉、卡拉胶为主原料的?#22270;?#39135;品及制作方式。

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